大芥菜（挂菜）为什么会很苦
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大芥菜（挂菜）为什么会很苦？大芥菜是包心芥菜中的一个品种。包心芥又叫做结球芥菜、盖菜。为什么会苦呢？我们先看看它的营养成分。
包心芥富含维生素c、硫代葡萄糖苷、钾、钙等微量元素。其中硫代葡萄糖苷具有抗突变和防癌作用。这也是人们选择包心芥的原因之一。
包心芥有苦味，是因为它含有十多种异疏氰酸酯，还含有苦叶素、鞣酸、芥子油，都会造成包心芥有苦味。
包心芥在种植过程中如果肥料供应不足、生长环境光照不足等原因，都会造成芥菜中的苦味素不能及时分解，吃起来会更苦。
安正常情况，秋季的包心芥品质会好很多。而春季的包心芥不仅苦味稍微重一点，而且还有辣味。
芥菜不同的品种，苦味也不一样，不过多少都会有苦味。我们怎么做才能减轻芥菜的苦味呢？
首先是选择苦味稍微轻一点的品种，然后选择新鲜的包心芥，苦味会少一些。
其次是要过水。经常阅读小编编文章的读者朋友会发现，推荐的大多数菜品烹饪都有一道“过水”的工序。
简单说就是在锅里烧一锅水，沸腾后，将食材放进去烫。一般绿叶类的蔬菜烫的时间短一些，根茎类蔬菜烫的时间长一些。
还有就是旺火快炒，也能降低苦味。烫过后的包心芥挤干水分后，高温快速翻炒，里面的芥子油成分会在高温下挥发掉。
延伸阅读：
小伙伴们遇到食材过老，或者过多用不完的时候，可以自做成腌菜、泡菜，酵素、果酒、果醋。丰富饮食生活，又避免浪费！
常温下做成咸菜、腌菜需要3天，泡菜需要7天，酵素需要15天，果蔬酒需要30天，果蔬醋90天。
借助家用分杯式发酵机来做，咸菜、腌菜需要24小时，泡菜需要24小时天，酵素需要36小时，果蔬酒需要7天，果蔬醋15天。
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（来源：蔬书会）
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